Не чаем единым: виды чая в Японии

Не чаем единым.

Один из традиционных образов, без которых нельзя представить себе Японию; то, что будет встречать вас здесь на каждом шагу – это, конечно, японский чай. Чай в пакетиках в гостинице, чай в чашке на чайной церемонии, чай в изящном чайнике в ресторане или холодный зелёный чай в пластиковой бутылке из торгового автомата. Невозможно приехать в Японию и не попробовать японский чай. Чай – это также огромный пласт деловой культуры и культуры обслуживания. Когда вы приходите на деловую встречу, чай незаметно возникает на столе, не успеете вы ещё разложить документы.

В этой статье хотим подробнее рассказать, какой же бывает чай в Японии.

Видов чая в Японии существует немалое количество. Они отличаются на вкус, и причина этого заключается не только в разных сортах чайного куста, но и в разных методах выращивания, сбора и последующей обработки листьев. Для тех, кто не любит горечь и терпкость, всегда можно подобрать мягкий, но ароматный напиток.

История чая в Японии уходит корнями примерно в эпоху Нара (VIII в), когда чайная культура начала активно проникать в Японию из Китая. Собственные чайные кусты японцы начали выращивать в эпоху Камакура (1185-1333). Постепенно чай становился всё более популярен, и в конце концов любовь к этому напитку охватила всю Японию.

И в Японии, и в Китае для производства зелёного чая используются одни и те же листья чайного дерева. Разница, однако, заключается в технологии прекращения ферментации чая. Есть два основных метода термической обработки собранных чайных листьев: пропаривание и сушка сухим воздухом. Японцы предпочитают первый, в то время как китайцы отдают предпочтение второму.

Что такое ферментация чая, и зачем это нужно. Если говорить простым языком, и зелёный, и чёрный чай производятся из одних и тех же листьев, которые вначале необходимо собрать. Однако, если заваривать сырые или просто сушеные листья, чай будет слабым и невкусным. Для того, чтобы придать чаю аромат и терпкость, собранные листья необходимо подвергнуть процессу ферментации. Чем дольше идёт этот процесс, тем горче и темнее становится чай.

Для начала ферментации листья сперва подсушивают, а потом скручивают. В результате скручивания нарушается структура листа и выделяется сок. Дальше листья складывают в специальную комнату, где они ферментируются, или, иначе говоря, бродят в собственном соку.
В какой-то момент производитель решает, что листья набрали достаточно горечи и аромата, и, чтобы остановить ферментацию, необходимо убить бактерии. Для этого и нужна последующая термическая обработка паром или сухим воздухом, о которой написано выше.

Таким образом, производство чая – это не просто сбор и сушка листьев. Это сложный процесс, который состоит из многих этапов, таких как сбор, пропаривание, скручивание и сушка. И то в этом случае получится только так называемый «грубый чай». А чтобы получился «готовый чай», который продаётся в магазине, нужно провести ещё несколько операций. Таких, как например сортировка и жарка.

Самый известный японский чай – сэнтя. Как же его производят.

1. Сбор
Сбор осуществляется вручную или специальными механизмами. Время сбора отличается в зависимости от региона. Так, например, на юге Кюсю сбор осуществляется в марте, а в префектуре Сидзуока, известной своими чайными плантациями, в мае.

2. Пропаривание
Зелёные чаи относятся к так называемым неферментированным чаям. Поэтому пропарить листья нужно не позже, чем через 20 часов после сборки, чтобы остановить действие окисляющих ферментов.

3. Растирание и сушка
Пропаренные листья растираются, при этом нарушается структура их волокон, а излишняя влага отжимается. Но, благодаря поддержанию определённой температуры, все полезные вещества, содержащиеся в листьях, высыхают и сохраняются в целости. Этот этап также имеет приблизительно 4 стадии, в итоге которых чайный лист усыхает до 1/4 - 1/5 части своего первоначального размера, и получается «грубый чай».

4. Сортировка
Грубый чай содержит листья и стебельки – части, имеющие разные вкус и горечь. Чтобы этого избежать, необходима сортировка. Кроме того, в «грубом чае» все листья разного размера. Это тоже недопустимо в «готовом чае».

5. Термическая обработка
Дальнейшая термическая обработка (обжарка) выявляет дополнительный вкус и аромат чая. Вкус одного и того же чая сильно меняется в зависимости от того, как он приготовлен. Обжаркой зачастую занимаются уже непосредственно продавцы чая, поэтому у каждого оптового продавца уникальный и неповторимый чай.

6. Купаж
Купаж, или смешивание различных «грубых чаёв», это важный процесс, необходимый, чтобы гарантировать стабильное качество и вкус итогового продукта. Кроме того, благодаря ему можно создать итоговый продукт с уникальным и неповторимым вкусом.

7. Фасовка
Это последний этап производства чая сэнтя. Чай упаковывается и отправляется по розничным магазинам, где вы и можете его приобрести.

Другие виды японского чая.

Несмотря на то, что для производства японского чая используются одни и те же листья одного и того же чайного дерева, в зависимости от метода выращивания и обработки из них можно получить огромное количество разных видов чайного напитка, которые используются в различных случаях по-разному. Мы расскажем о нескольких основных видах.

1. Сэнтя
Сэнтя, пожалуй, самый популярный чай в Японии. Настолько, что само словосочетание «зелёный чай» ассоциируется у японцев именно с ним. Это тот самый чай, который продаётся в пластиковых бутылках в торговых автоматах. Есть два основных его вида – обычный сэнтя и сэнтя глубокой пропарки. Обычный сэнтя – это самый массовый вид со стандартным временем пропарки листьев. Что касается чая глубоко пропарки, во время его производства на этот этап отводится в два-три раза больше времени, чем обычно и в итоге из чая уходит терпкость и получается мягкий, но насыщенный вкус.

2. Гёкуро
Это чай высокого класса. Когда появляются молодые листики, чайные кусты укрывают от солнца, в итоге замедляется фотосинтез и выработка вяжущих и придающих горечь элементов, и получается чай с очень мягким, сладковатым, вкусом. Одна из его наиболее ярких особенностей – богатый аромат. Остальной процесс производства практически не отличается от чая сэнтя, однако заваривать чай гёкуро надо при более низкой температуре – примерно 50-60 градусов.

3. Кабусэтя
Чай кабусэтя, как и чай гёкуро, укрывается от солнечного света во время выращивания. Однако, срок такого укрывания меньше. Если гёкуро укрывают от солнца примерно на 20-30 дней, то чай кабусэтя всего на одну-две недели. Соответственно, по вкусу чай получается, как нечто среднее между гёкуро и сэнтя. У него нет такой мягкости и богатого аромата как у гёкуро, однако он более мягкий и нежный, чем обычный зелёный чай.

4. Тамарёкутя или гуритя
Отличается от чая сэнтя тем, что в процессе растирания и сушки не проходит стадию скручивания, поэтому листья получают более округлую форму, от чего и происходит его название (тама означает шарик). Его главные
особенности – освежающий аромат, но терпкий, насыщенный вкус.

5. Тэнтя (молотый чай)
Подобно кабусэтя и гёкуро чай выращивается в условиях блокирования солнечного света. Как и гёкуро он выдерживается в тени примерно 20 дней. После сбора он сушится как есть без растирания, после чего из него удаляют крупные листья и ветки, а затем толкут в ступке или растирают в порошок. Самый известный подвид – чай маття.

6. Бантя
Чай бантя собирают позже, чем чай сэнтя. Соответственно он долгое время растёт под солнцем, листья становятся жёсткими, а чай приобретает свою главную особенность – горький и терпкий вкус. В разных префектурах Японии его изготавливают немного по-разному, однако, есть и один общий момент: обычно это дешёвый чай.

Чаи с дополнительной обработкой.
В Японии также есть два известных вида чая с дополнительной обработкой, благодаря которой чаи получают совершенно другой вкус. Это чай гэммайтя и чай ходзитя.

7. Ходзитя
Изначально это чай, возникший в результате пережарки старого, непроданного чая, или смеси низкосортного бантя или сэнтя. Однако в процессе пережарки у такого чая появляется особенный аромат и приятный вкус. В регионе Кансай иногда именно этот чай называют словом бантя.
Раньше такой чай считалось неприличным подавать гостям, однако в последнее время, напротив, появилось большое количество ресторанов, где после еды подают именно его. Считается, что он легко пьётся и подходит для всех.

8. Гэммайтя
Это чай, который образуется в результате смешивания бантя или сэнтя с коричневым рисом (рис перед этим замачивают и пропаривают) в итоге вы можете насладиться чаем с ароматом риса. Стоит, правда отметить, что это весьма специфический напиток, тяжело воспринимаемый европейцами. Однако он считается очень полезным и рекомендуется тем, кто хочет снизить потребление кофеина, так как благодаря добавлению риса снижается количество чайных листьев на чашку.

Кроме вышеперечисленных видов чая в Японии есть ещё огромное количество напитков с иероглифом «чай» в своём названии. В том числе солёный сакуратя (да-да, чай из сакуры, считавшийся крайне ценным и подававшийся самым дорогим гостям при встрече, подобно русской традиции подавать хлеб- соль); чай из шелухи гречневой крупы собатя, чай из морских водорослей комбутя и другие напитки, которые в понимании европейца сложно назвать чаем.
Рекомендуем вам по приезду в Японию попробовать как можно больше разного чая и обязательно найти свой уникальный вкус. Возможно, это займёт время, но где-то совершенно точно существует чай, который подходит именно вам.